La recette du bagel comme à New York

Qu’est-ce qu’un bagel ?

• A New York, vous croiserez le bagel à tous les coins de rue, ou presque. De quoi s’agit-il ? Le bagel est un succulent petit pain en forme d’anneau qui fait partie intégrante des petits déjeuners et des lunchs des New-Yorkais. La recette a été apportée à New York par les immigrés juifs en provenance d’Europe de l’Est, au début du 20ème siècle. Voir notre l’article de Didier sur l’histoire du bagel.
• Les variétés de bagels ne manquent pas : aux oignons, au sésame, à l’ail, nature mais aussi sucrés, à l’image du cannelle/raisins, mon préféré. La version originale du New York bagel, lui, est parsemé de graines de pavot.
• Le bagel se déguste sous différentes formes : nature avec de la Philadelphia Cream Cheese, garni avec une omelette ou de la salade de thon. Ma variante préférée ? Le New York bagel avec cream cheese et saumon fumé. C’est donc cette recette que je vous propose ci-dessous.
• Une dernière chose à savoir avant de vous lancer : réaliser des bagels maison est certes un peu fastidieux, mais cela vaut rudement la peine de tenter l’aventure et de laisser de côté les abominables bagels industriels. En cuisine !

Ingrédients pour 12 bagels

Ingrédients pour la pâte

• 500 gr de farine à pain riche en gluten, type T65.
• 10 gr de levure de boulanger.
• Une cuillère à café et demi de sel.
• 20 gr de sucre (cassonade).
• Une cuillère à soupe d’huile.
• 300 ml d’eau tiède.

Ingrédients pour la cuisson

• 30 gr de cassonade.
• 10 gr de fécule de pomme de terre.
• 15 gr de sucre semoule.
• 2 litres d’eau.
• 1 blanc d’œuf.
• Graines de pavot.

Ingrédients pour la garniture

• Un pot de Philadelphia Cream Cheese.
• Des tranches de saumon fumé, au total 80 à 100 gr par personne.
• 1 oignon rouge.
• 1 citron (facultatif).

Préparation de la pâte des bagels

• Mélangez la farine et la levure puis ajoutez le sel, la cassonade et l’eau tiède.

• Pétrissez vigoureusement et longuement. Comptez au moins 20 minutes si vous pétrissez à la main ou 10 minutes avec un robot. Il faut vraiment que la pâte forme une boule bien élastique et unie. Si elle est trop humide roulez-la dans un peu de farine, si elle est trop sèche rajouter un peu d’eau.

• Placez la boule de pâte dans un bol légèrement graissé d’huile.

• Posez un torchon au-dessus du bol et laissez gonfler à température ambiante durant 1h30.

• Au bout du temps de repos, dégazez la pâte. De quoi s’agit-il ? Le but est de faire disparaître les petites bulles nées de la fermentation pour obtenir une boule de pâte bien homogène et agréable au toucher. Pour ce faire, posez la pâte sur un plan de travail fariné. Puis aplatissez la pâte avec la paume de la main, retournez-la et recommencez l’opération plusieurs fois.

• Prenez des plateaux, couvrez-les de papier sulfurisé et farinez-les.

• Divisez la boule de pâte en 12 parts égales.

• Façonnez la pâte en boules plates et creusez un trou au centre pour obtenir un anneau. Attention : le trou doit être assez grand, environ 2 cm, car la pâte va encore gonfler.

• Posez les boules de pâtes un à un sur les plateaux et couvrez-les d’un torchon.

• Laissez reposer durant une bonne heure. Les boules de pâtes gonfleront encore légèrement.

La cuisson des bagels

• Versez 2 litres d’eau dans une grande casserole.

• Ajoutez la cassonade, le sucre semoule et la fécule.

• Pochez les bagels, 4 par 4, dans l’eau légèrement bouillante. Veillez à ce que l’eau reste toujours en petite ébullition.

• Après une minute, retournez les bagels et pochez-les encore une minute.

• Retirez les bagels à l’aide d’une écumoire et posez-les sur un torchon. Laissez-les refroidir quelques minutes.

• Passez ensuite à la cuisson dans le four. Commencez par préchauffer votre four à 220 degrés.

• Posez du papier sulfurisé ou un tapis à pâtisserie sur la plaque de cuisson.

• Posez les bagels sur le papier sulfurisé et badigeonnez le dessus d’un peu d’œuf blanc battu allongé d’une cuillère d’eau. Parsemez abondamment le dessus de graines de pavot.

• Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les bagels soient bien dorés.

• Laissez les bagels refroidir à l’air libre sur une grille à pâtisserie.

La garniture du bagel au saumon

• Coupez le bagel en deux et passez chaque face au grille-pain.

• Tartinez généreusement de Philadelphia Cream Cheese.

• Posez quelques fines tranches d’oignon rouge.

• Garnir abondamment de saumon fumé.

• Pressez quelques gouttes de citron sur le saumon si vous le souhaitez.

• Fermez le bagel et coupez-le en deux. Bon appétit !

Mon conseil pour la congélation

• Tant qu’à vous lancer dans la confection de bagels maison, autant en faire en quantité ! Les bagels peuvent effectivement être congelés et vous pourrez donc en ressortir plus tard.
• Je vous conseille de couper le bagel en deux dans la sens de la longueur. Posez ensuite un morceau de papier sulfurisé découpé à la taille du bagel entre les deux faces. Refermez le bagel, placez-le dans un sachet et mettez le tout au congélateur.
• Une petite faim ? Il vous suffira d’ouvrir votre congélateur ! Tirez sur la feuille de papier sulfurisée et les demi-bagels se détacheront tout seul. Laissez à l’air libre une quinzaine de minutes pour décongeler le bagel. Puis passez chaque face au grille-pain, tartinez de beurre, de Philadelphia Cream Cheese ou de confiture, à votre convenance. Vous voilà à New York !

Envoyez-nous une photo de vos bagels !

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• N’hésitez pas non plus à me contacter si vous souhaitez me soumettre une recette new-yorkaise. Mon adresse e-mail : patricia@cnewyork.net